南非西開普省法蘭舒克（Franschhoek）La Motte酒莊烘焙坊主廚Ricardo Slawers，日前通過德國國家烘焙學院（National Bakers Academy）的麵包侍酒師（Bread Sommelier）認證，成為第一位取得這項資格的非洲人。他的論文主題是一款用釀酒發酵葡萄汁製成的南非傳統麵包，讓開普酒鄉的古老風味重新受到國際烘焙界注目。
麵包侍酒師學什麼
這項課程自2015年開辦，對象限定烘焙坊經營者、主廚與資深從業人員，至今有16個國家、超過300人結業。內容涵蓋麵包文化史、感官品評、世界麵包風格、原料知識與餐點搭配，角色就像餐廳裡的侍酒師，要能說出一款麵包的風味與來歷，並建議如何搭配料理。學員須提交論文，並烤出一條麵包交由考官評審。
Slawers的論文主題是「mosbolletjies」，以麵粉、發酵葡萄汁（葡萄醪）及洋茴香或茴香籽製作，帶有甜味。葡萄醪是釀酒的副產品，入麵包後幾乎不浪費；但發酵時間較長，烘烤對溫度相當敏感，且只在葡萄採收季限量供應，當地人多抹上奶油享用。據報導，這款麵包源自17世紀移居開普地區的法國胡格諾派教徒，La Motte酒莊正位在法蘭舒克山谷。Slawers在論文中提出自己的新配方，預計下一季採收時推出。
從木工到烘焙主廚
現年42歲的Slawers學校畢業後曾當過木工，之後在餐廳與巧克力工坊磨練甜點技藝，2014年進入La Motte甜點廚房與烘焙部門，2023年酒莊開設手工烘焙坊後擔任主廚，師承南非克尼斯納知名麵包店île de pain創辦人Markus Färbinger。
La Motte烘焙坊設有柴燒窯，除了mosbolletjies，也供應布里歐、巧巴達、種子麵包與酸種麵包，每天上午8點至下午4點營業；Slawers主持的磨粉與烤麵包體驗課程，於每月第三個週四與週六舉行。計畫前往南非酒鄉的讀者，可把這間烘焙坊排進行程，在採收季品嘗這款帶著酒鄉歷史的季節麵包。
（本文由智聞AI編輯台依公開資料編譯整理，內容經 AI 改寫。資料來源：Google News zh-TW: food 烘焙 麵包）